Гастрономические
планы или
резолюции
Привет!
Я думаю, что начало года — идеальный момент наметить себе планы на ближайшие десять месяцев. Даже самые глупые и смешные, вроде «перепробовать как можно больше видов пасты» или «погладить каждую встречную собаку». Важно, чтобы они приносили в вашу жизнь искры веселья.
А возможно, вы захотите в этом году, как моя подруга Диана Нагорная, довести до совершенства любимый рецепт. Например, стать королевой (или королем) медовика или знатоком Северной Италии — и изучить этот регион до мельчайшего виноградника. Пусть это будет не что-то из марафона желаний или масштабного улучшайзинга, а что-то очень родное и очень ваше.
В этой рассылке я расскажу вам про свои планы, а вы напишите мне в ответ, что запланировали для себя. Пишите на почту, в телеграме, инстаграме и даже ютьюбе.
Стать королевой гёдза
Во всех непонятных ситуациях я выбираю гёдза. Просто обожаю их. Даже больше, чем пельмени. Всё потому, что тесто для гёдза тоньше, а в фарш можно бахнуть имбирь, пекинскую капусту или еще что-то овощное — так мне нравится больше, чем просто с мясом. И соус, конечно. Эти умами, терияки и устричные настроения кружат мне голову. Да и бокал рислинга, шампанского или хереса можно взять вполне беззастенчиво. В общем, гёдза — это всё, что нужно для счастья.
А еще это очередной пример блюда, которое сквозь боль и слезы превратилось из китайских пельмешек цзяоцзы в национальное достояние Японии. Чаще всего их поджаривают с одной стороны, поэтому в них есть и нежная, и сочная и хрустящая сторона. А уж про объединяющий элемент я лишний раз и упоминать не буду. Зовите гёдза вечеринку.
Гёдза
Можно заморочиться и сделать тесто самим, но азиаты всё продумали до мелочей, поэтому в продаже вы легко найдете готовое тонкое тесто. Основное творчество начинается с фаршем. Объективно, вы можете себя не ограничивать. Любите свинину — берите ее, а нет, так можно креветки, овощи, курицу, смешивайте всё по вкусу. И не забывайте про имбирь и овощи. Специями можно не увлекаться, потому что соус к гёдза довольно пряный и соленый. А вместе они — piece of heaven.
- Сначала приготовим начинку: соедините мелко нарезанную капусту и 2 чайные ложки соли в средней миске. Руками нужно промять капусту с солью, чтобы она вся была покрыта ею. Оставьте капусту на 15 минут, а затем через марлю или сито отожмите лишнюю влагу и слейте жидкость. У вас должно остаться около 1 стакана капусты.
- Смешайте свиной фарш, капусту, натертый чеснок, мелко нарезанный шнитт-лук или зеленый лук, натертый имбирь, куриный бульон, соевый соус, сакэ и кунжутное масло и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте начинку в течение 4-5 минут, пока она не станет однородной. Накройте и поставьте в холодильник на час, а лучше на ночь.
- Наполните водой маленькую миску и поставьте ее рядом с разделочной доской, где будете лепить гёдза. Вода нужна, чтобы смягчить тесто и запечатать края пельменей. Выстелите противень пергаментом и поставьте его рядом с разделочной доской — на него вы будете складывать гёдза.
- Выложите кружочки теста для пельменей рядом друг с другом. Поместите в центр каждого неполную ложку начинки. Количество начинки зависит от размера кружочка теста, в который вы ее завернете. Начинки должно быть не слишком мало, но и не много, иначе пельмени могут лопнуть во время жарки.
- Чтобы слепить гёдза, обмакните кончики пальцев в воду и смочите ими края кружочка теста. Приподнимите передний и задний концы, защипните их в центре; тесто склеится, так как вы смочили его водой. Начните запечатывать правую сторону гёдза: двигайтесь от края к центру, формируя 2-3 складки из теста. Повторите это с левой стороны, складки должны быть направлены к центру. Крепко прижимайте края теста друг к другу, чтобы гёдза не раскрылись при жарке. Выложите пельмень на противень и чуть приплюсните его. И всё по новой до конца теста, фарша или дней своих))
- Чтобы пожарить гёдза, разогрейте на сковороде столовую ложку кунжутного масла на средне-сильном огне. Сковорода должна быть разогрета равномерно.
- Выложите половину гёдза на сковороду в три ряда. Все пельмени, как 33 богатыря, пусть смотрят в одном направлении и лежат на сковороде плоской стороной вниз.
- Жарьте гёдза 3-4 минуты, пока они равномерно не подрумянятся снизу. Налейте в сковороду около 180 мл воды, чтобы она покрыла пельмени на треть высоты. Сразу накройте крышкой, потому что вода начнет шипеть и брызгаться в стороны. Уменьшите огонь и тушите гёдза под крышкой в течение 5-6 минут.
- Снимите крышку и увеличьте огонь средне-сильного. Готовьте, пока низ пельменей не станет сухим и хрустящим. На это уйдет 3-4 минуты. Если хотите получить еще более хрустящую корочку, добавьте в сковороду половину чайной ложки кунжутного масла и равномерно распределите его по поверхности, приподнимая пельмени лопаткой.
- Выкладывайте гёдза лопаткой или щипцами. Есть их лучше сразу с соевым соусом и куродзу (янтарным рисовым уксусом). Ну и бокалом сухого хереса.
Есть овощи во всех их проявлениях
Я обожаю овощи и в самом простом виде, но хочется вывести их на другой уровень. Поэтому планирую в этом году посетить как можно больше ресторанов, где акцент сделан на овощи, и попробовать как можно больше новых рецептов. Ждите больше пэринга с вином и не с вином, это тоже крайне интересно.
Порой, когда я думаю, зачем нам высокая гастрономия, я нахожу следующий ответ: чтобы победить отчаяние. Вдохновила меня на это книга Art Against Despair, где на месте пилюли — искусство (его я тоже люблю). Вообще, мое открытие года — издательство The School of Life.
Так вот, и искусство, и высокая гастрономия могут быть оружием против одиночества (когда мы зовем гостей), утешением в горе и поддержкой в радости — это про надежду на свет в конце тоннеля. И гастрономическая рассылка, как мне видится, — это место, где любовь к еде встречается с человеческим достоинством в сердце и здравым смыслом.
Карты ресторанов — это карманный музей, посвященный краскам и разнообразию мира. Это храм, который рядом и знает, что сегодня дела не очень или, наоборот, что на улице холодно, а чай горяч.
С едой мы можем быть настолько эмоциональны, насколько захотим. Еда всё еще может поднять нам настроение или подсластить пилюлю. Но пусть в этом году еда всё же будет скорее наблюдателем наших торжеств и радостных событий.
Оладьи из порея
Овощной предтеча и отец всей израильской кухни Оттоленги вышел в России вот таким красивым изданием. Его рецепт оладьев из порея показался мне очень весенним и простым. Не пугайтесь длинного списка специй. Если вы не хотите, не любите или просто нет сил, просто пропустите его. Главное здесь — порей, его лучше оставить))
- Начнем с соуса. Измельчите все ингредиенты в кухонном комбайне или блендере (или ступке, если вы олдскул и не боитесь вызовов судьбы) до однородного зеленого цвета и отставьте в сторону.
- Промойте порей так, чтобы внутри не осталось грязи, туда, бывает, забираются всякие песчинки. Я разбираю его на слои, чтобы никого и ничего не пропустить. Подсушите и нарежьте кусочками толщиной 2 см. Мелко нарежьте шалот.
- Потомите порей и шалот на сковороде до мягкости в половине масла на среднем огне. На это уйдет 15 минут. Переложите в большую миску, добавьте мелко нарезанный чили (не забудьте убрать семена и не трите глаза), мелко порубленную петрушку, пряности, сахар и соль. Дайте смеси остыть.
- Взбейте белок до мягких пиков и подмешайте к луковой смеси. В другой миске смешайте муку с разрыхлителем, целым яйцом, молоком и сливочным маслом. Аккуратно подмешайте в получившееся тесто лук с пряностями.
- Налейте 2 столовые ложки оставшегося масла в большую сковороду и поставьте ее на средний огонь. Выкладывайте оладьи ложкой на разогретую сковороду и жарьте 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Готовые оладьи можно выложить на тарелку с бумажным полотенцем, оно соберет лишнее масло. Я накрываю их полотенцем или крышкой, чтобы они оставались теплыми. Хотя у меня теперь есть гриль-машина и я могу за один присест пожарить все. Но вы, если что, можете подогреть оладьи в микроволновке или класть в разогретую до 60 градусов духовку прямо в сервировочном блюде, в котором его можно будет красиво подать к столу.
Мечты о шампобаре
Всё больше обрастаю концепцией шампобара No bubbles no party. После многих лет онлайна и эфемерности хочется живой работы «в поле». Знаю, что романтические представления скорее всего быстро встретятся с реальностью, но помечтать-то уже можно.
Каждый раз, когда смотрю винную карту в ресторане, думаю, почему в ней те или иные позиции. В чем логика сомелье? Мир шампанского сейчас невероятно разнообразен, поэтому можно экспериментировать до бесконечности. Но в рамках больших ресторанов сложно продвинуть маленькие и независимые дома. И иногда получаются смешные наборы вроде безопасных базовых брютов от классических домов, обязательный Dom Perignon для тех, кто любит, чтобы всё было в порядке, и что-то странное для того, чтобы карта не казалась скучной.
Интересно, что одни из самых роскошных шампанских карт я вижу в Москве. В этом году хочу поездить по мировым шампобарам в поисках вдохновения.
Но вообще, мне хочется не оглядываться ни на кого. А сделать так, как я представляю себе бар шампанского в идеальном мире. С небольшой картой, где опора на простые и ясные вкусы. Хочу экспериментов с пэрингами, игры в пятнашки с разными стилями. А еще в шампобаре обязательно будут скрепы вроде белого кваса, чая «Нитка» и медовика со сладким шампанским😇
Белый квас
Связь с людьми, культурой и чем хотите еще через еду — одна из самых мощных. Квас для меня — это чистая эссенция детства, лета у бабушки, большой бутыли на подоконнике и праздников с родственниками, где даже нам, детям, разрешалось пить из хрустальных бокалов.
- Сначала сделаем закваску. Для этого в чистую миску насыпьте ржаную муку и налейте воду комнатной температуры. Вода может быть любая: кипяченая, из-под крана, бутилированная.
- Муку с водой размешайте венчиком до состояния негустой сметаны — будущая закваска должна стекать с венчика плотной струей. Если слишком густая, можно влить немного воды. Если жидкая, наоборот, досыпать муки.
- Добавьте в муку изюм. Мыть изюм не нужно, на поверхности сушеного винограда есть дикие дрожжи, которые запустят процесс молочнокислого брожения.
- Конечно, никто не будет работать голодный, дрожжи нужно «подкормить». Добавьте им сахара, они это любят.
- Миску накройте полотенцем и оставьте бродить. Через два дня должны появиться пузырьки и характерный запах брожения.
- После этого уберите изюм из закваски, а саму ее переложите в чистую трехлитровую банку.
- Добавьте в закваску 50 г ржаной муки и 50 г сахара. Тщательно перемешайте и долейте в банку холодной воды на 2 см ниже горлышка. Накройте банку марлей или полотенцем и оставьте еще на два дня. Можно добавить кусочек ржаного хлеба на закваске и черный изюм.
- Через два дня будет готов первый белый квас. Его называют молодым, он будет слабенький. Так что его сливаем. И оставляем только гущу — сусло.
- Добавьте в сусло 50 г муки и 30 г сахара, перемешайте и долейте водой. Оставьте еще на два дня.
- Через два дня перелейте квас в бутылки и в каждую бутылку бросьте по 3-4 немытые изюминки. Плотно закупорьте бутылки и уберите в холодильник. Сусло на дне банки оставьте. Его снова можно пустить в производство кваса.
- После того, как квас постоит в холодильнике, он готов. Я уже жду сезон окрошки, но пить его и так — чистый кайф. Как пэринг он хорош для капустных пирогов, табуле с марокканскими специями, а еще может стать неожиданным аперитивом для тех, кто не пьет шампанское.
Дегустировать больше
Кажется, этот год пройдет у меня под знаком «всего больше». Но с дегустациями я на другой стороне. Для меня это про исследование, но не чрезмерное. Я люблю делать их в гостях, на бранчах с девочками в Берлине. Для меня это возможность попробовать радугу. Это я цитатой из Джона Бонне говорю, на всякий😅
В этом году я не буду делать курсы и вебинары, единственная возможность послушать меня будет у ребят в «Дегустационном клубе». Это мое любимое детище прошлого года, и в нем уже готов второй сезон. Интересно, что рисовала я себе клуб одним образом, а на деле многое получилось не так.
Например, я хотела пробовать одни и те же вина и готовила два-три варианта для дегустации, но география клуба получилась такой большой (от Доминиканы до Куала-Лумпура), что это оказалось просто невозможно. В итоге мы просто решаем с ребятами индивидуально, какое вино им подойдет. И это обогащает дегустацию, потому что все делятся своими находками и впечатлениями.
На встречах сложилась теплая компания, и главный отклик ребят в том, что им здорово вот так под ужин собраться раз в две недели, попробовать вино и собрать для себя wishlist того, что они попробуют еще. И моя задача — расширить границы вашего представления о регионе, сорте или типе вина.
На новый сезон у нас классные планы: Португалия, Луара и рислинги из Германии. И каждую встречу я жду с предвкушением, потому что там глубина и бездна возможностей. В последнее время я часто думаю, что разбираться в вине на самом базовом уровне означает понимать, что есть в мире и что тебе из этого нравится. Так что приходите пробовать новое и разбираться в том, что есть в мире.
Лимонно-йогуртовый пирог
Я решила напоследок предложить вам испечь что-то очень простое. Это классный способ наполнить кухню ароматом весны, гостеприимства и радушия. Хорошего вам чаепития❤️
- Разогрейте духовку до 160°C (325°F).
- Смажьте маслом форму с отверстием посередине. Можно сделать французскую рубашку. Положите масло, яйца, цедру лимона, лимонный сок, йогурт и сахар в большую миску и перемешайте венчиком. Просейте муку с разрыхлителем и перемешайте до однородности.
- Вылейте в форму и запекайте 50–55 минут или до готовности, которую можно проверить шпажкой. Дайте кексу полностью остыть в форме в течение 5 минут.
- Чтобы приготовить лимонную глазурь, просейте сахар в миску среднего размера. Добавьте лимонный сок и воду и перемешайте. Изи😅
- Аккуратно переверните торт на подставку для торта или тарелку. Пока пирог еще горячий, полейте его лимонной глазурью и посыпьте листьями тимьяна. Дайте настояться 10 минут, прежде чем нарезать и подавать.
Зовите гостей, ходите в гости,
и да пребудет с вами сила
игристого.
Зовите гостей,
ходите в гости, и да
пребудет с вами сила игристого.
Не пропустите выпуски гастрономической рассылки
Выпуск делала команда:
Автор Таня Кощеева
Главный редактор Настя Пугачева
Шеф-редактор Дарья Петрягина
Арт-директор Соня Каем
Веб-разработчик Герман Геймбихнер
Иллюстратор Мария Дубровина