Свидание
со вкусом

Привет!

Эта рассылка особенно заряжена на любовь и совместный гастрономический опыт. Ко Дню святого Валентина у меня всегда было спокойное отношение. Но сейчас мне хочется использовать каждый праздник, чтобы сделать жизнь ярче. 

Я собрала рассылку из старого, нового, очевидного и неизбежного. Чтобы вы украшали жизнь свою и любимых. В книге «Нагори. Тоска по уходящему сезону» Рёко Секигути говорит о тоске по уходящим дням, сезонам, предметам, встречам, обедам, с которыми мы расстаемся каждый день. Сердце, способное испытать нагори, — щедрое и отважное, оно встречает хрупкие и едва уловимые моменты радости и вкусы каждого дня. И тогда сама жизнь становится центром смысла. 

В последнее время Марк (мой средний сын, ему 7) много спрашивает меня о смысле жизни. Я думаю, легко в этом плане прикрыться детьми, работой, покупкой новой сумки. Но если это убрать, возникает много вопросов — и пустоты. В книге «Подсознательный бог» Виктор Франкл пишет о поиске смысла и органе смысла — совести, — который ведет нас в мире смыслоутрат. Сегодня нет силы простых 10 заповедей, зато есть 10 000 заповедей в 10 000 ситуациях, с которыми мы сталкиваемся. Смысл жизни меняется от часа к часу, от человека к человеку и от тарелки к тарелке. Но красота момента и возможность им насладиться есть всегда.

Содержание

Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда

Силы на главное

Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда

Еда для свидания не должна быть сложной, требующей много времени и усилий. Пусть акцент будет на предвкушении, на самой встрече, а не на волнительной подготовке.

Обожаю Алену Долецкую и ее книги про еду. И вот в «Воскресных обедах» (книге, будто специально сделанной для пропаганды гостеприимства и любви к ближнему) есть фраза Наполеона, которая идеально подходит и нам: чтобы победить, нужно удивить.

Тогда можно взять знакомое и довести до совершенства — чем часто занимаются мишленовские рестораны. Или аккуратно выведать его любимое блюдо у его мамы. В нашей культуре, где любовь равно старание, это засчитывается почти как победа.

Паста с крабом, сливочным соусом и ягодами вербены

Всякого рода пасты хороши тем, что это согревающие и очень насыщенные блюда, которые при этом легко делать. В них спокойно можно менять ингредиенты и — самое главное — к их приготовлению можно привлекать даже тех, кто не любит стоять у плиты. Для особенного случая сделаем роскошную пасту. За роскошь будут отвечать «богатые» ингредиенты — в нашем случае краб, но может быть боттарга или икра.

Паста с крабом, сливочным соусом и ягодами вербены
  1. Если вы взяли для рецепта ноги краба, надо вытащить из них мясо. Будьте аккуратны, я режу их ножницами и вытаскиваю мясо аккуратно, сразу избавляясь от костей. 
  2. Когда с мясом будет покончено, мелко порежьте лук, цукини кубиками и обжарьте на оливковом масле до появления запаха. Положите к ним мясо краба. Я слегка обжариваю и его, но не долго, так как оно уже готово, и мне хочется, чтобы и цукини не переварились.
  3. Налейте сливки в сковороду к цуккини и крабу, добавьте чайную ложку горчицы и аккуратно перемешайте. Доведите сливки до кипения и сразу убавьте огонь, чтобы сливки могли загустеть, но не закипели.
  4. Я люблю в такие нежные и тонкие пасты добавлять специи, которые не перетягивают одеяло на себя. Ягоды вербены как раз такой вариант, они оочень деликатные. Просто восторг. Но если вы их не найдете, то попробуйте перец белый или розовый.
  5. И еще одна моя яркая находка — сушеные молодые лимоны из Ирана. Выглядят они непрезентабельно, но если их потереть на терке, то аромат у них просто божественный — самые элегантные лимоны на свете. История, немного похожая на мускатный орех, — вы, кстати, можете использовать здесь и его.

Делиться едой

Еда — самый простой способ передать эмоции, порадовать или удивить. Она вполне может быть шестым, не названным у Гэри Чепмена, языком любви.

Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда

Каждое утро я сервирую завтрак для нас с мужем, даже свечи иногда зажигаю (если Эрик не видит, он страшный задуватель). Теперь дети тоже требуют себе королевские тарелки или воду в бокал. 

Я стараюсь готовить то, что любит каждый, предлагаю, но не настаиваю на новом (хотя всё это ацтой). Такой гастрономический диалог на протяжении всей жизни — с робкой мечтой, что когда-нибудь они вспомнят: «вот моя мама всегда любила готовить и пила шампанское даже по будням».

Конкассе из курицы с эстрагоном и перловка с овощами

А это уже акт любви для меня самой. Я просто обожаю курицу, а вкусную, сочную курицу люблю во сто крат больше. У меня миллион вариантов — от самой простой запеченной, до всяких приподвыподвертов. Сегодня — один из моих любимых рецептов от Алексея Зимина из книги «Кухня супермаркета». Отчасти потому, что он просто супер, отчасти из силы памяти о великих.

Конкассе из курицы с эстрагоном и перловка с овощами
  1. Каждую ногу нужно разрубить на бедро и голень, если они целые. Разогрейте на сильном огне глубокий сотейник, годный для того, чтобы ставить его в духовку (то есть без пластмассовых деталей). 
  2. Плесните в сотейник оливковое масло и обжарьте курицу до золотистой корочки. Приправьте солью, перцем, добавьте уксус и сливочное масло, покипятите с минуту, чтобы кусочки курицы покрылись уксусом и сливочным маслом.
  3. Добавьте белое вино и доведите соус в сотейнике до кипения, затем всыпьте мелко нарезанный помидор, очищенные, но не нарезанные зубчики чеснока и крупно нарубленные листья эстрагона. Закройте сотейник крышкой, поставьте в духовку, разогретую до 150 °С, и запекайте 30 минут.
  4. Достаньте сотейник с курицей из духовки, попробуйте результат и добавьте соли и перца, если требуется. Выложите кусочки курицы в глубокое блюдо и украсьте петрушкой. Сок, в котором варилась курица, можно слегка уварить, чтобы он загустел, им здорово поливать курицу и гарнир. 
  5. На гарнир я предлагаю сделать перловку с овощами. Но вместо перловки может быть всё что угодно (полба, булгур, цельнозерновой рис). Я тщательно промываю перловку, варю ее в большом количестве воды минут 20–30 (зависит от крупы). 
  6. Потом снова тщательно промываю и отставляю в сторону. Мелко режу лук, цукини и морковь, поджариваю на оливковом масле минут пять. Пусть овощи останутся хрустящими. 
  7. Добавляю к ним перловку, перемешиваю, приправляю солью, перцем, сливочным или оливковым маслом по вкусу и подаю.

Узнавать через еду

Встречаясь, мы сверяем гастрономические компасы, удивляемся, что любим одно и то же или принимаем странные вкусы других. 

Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда

С моей подругой и соседкой Машей в общаге мы ели буханку ржаного хлеба так: она сразу отрезала обе горбушки, я доедала мякоть. Идеальная совместимость. Я до сих пор обрезаю всё, что хрустит, — для меня это корки. А за горбушки теперь отвечает Марк.

Высший пилотаж и основа брака или долгих отношений — принять вкусы другого без осуждения и предубеждений. Кто-то не завтракает (боги, ну как), кто-то не ест болгарский перец (ну серьезно, если его куда-то добавить — везде будет болгарский перец), кто-то не пьет (просто не живите с этими людьми). Это такое вечное ваби-саби — держать дома чей-то любимый чай, помнить, что кто-то в положении или плотно перешел на безглютеновый ЗОЖ.

Устрицы

Меня завораживает вся эта устричная эстетика, морской аромат, близость к чему-то животному или охотничьему: ведь чтобы открыть устрицы, нужно включиться в борьбу. Для свидания это зона тонкого льда, но и проверка на прочность. 

Устрицы
  1. Мелко порежьте лук, смешайте его со всеми жидкими ингредиентами и дайте немного настояться.  
  2. Чтобы открыть устрицу, возьмите ее в полотенце, просуньте в основание специальный нож и проверните, чтобы порвать мышцы. Делать это нужно с охотничьим азартом и уверенностью в своих силах. Ну а устрица должна сопротивляться. Если она слишком вялая, значит, есть ее не стоит, иначе свидание может пойти не по плану.
  3. Подавайте устрицы с лимоном, рисово-юдзу заправкой и шампанским. Ничего лучше еще в жизни не придумали.

Вино для свидания

Ну вы понимаете, что я вам предложу. Пузырьки, конечно. И, конечно, особенные, при взгляде на этикетку которых вы будете потом долго расплываться в довольной улыбке.

vino

Всегда есть соблазн просто написать вам список моих любимцев, но я хочу дать вам структуру для выбора нужного вина.

Мне кажется, важно соблюсти некоторые моменты.

  • Вино не должно быть слишком крепким — чтобы все остались в сознании. Поэтому сухой херес или портвейн я вам советовать не буду.

 

  • Вино не должно быть слишком корпулентным. Вряд ли вы будете есть стейк (хотя кто знает), но даже для него можно взять розовое шампанское, сделанное методом кровопускания, или свежее и сочное, но легкое гаме или галисийскую менсию.
  • Вино не должно быть слишком назойливым. Я бы не стала брать чересчур дикий петнат или назойливое бочковое шардоне (хотя недавно так хорошо зашел бокальчик олдскульного Dog Point Chardonnay). Может лучше элегантное белое с севера Италии? 

Если вы хотите пузырьков, то выбор бесконечен.

От великолепной кавы  Huguet De Can Feixes Reserva Brut Classic2017 или корпинната Raventos i Blanc Blanc de Blancs Brut Penedes 2019. До нежного просекко Nino Franco «Rustico», Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. 

Ну и не могу вас оставить без шампанского:

И пусть свидание запомнится не вином😇

vino

vino

Фонданы из молочного шоколада

Десерт на свидании должен быть малюсеньким и чувственным. Первое, что приходит на ум, — шоколад. Мне нравятся фонданы за то, что их даже и делать не надо, просто заранее смешать тесто, а потом запечь ровно две порции. 

Фонданы из молочного шоколада
  1. Разогрейте духовку до 200 °C (духовку с конвекцией — до 180 °C).
  2. Подготовьте четыре металлические формы (я делаю в форме для маффинов, но нужно приноровиться вынимать их оттуда). Смажьте формочки маслом и посыпьте мукой или застелите пергаментом для выпечки (опять же, никто не отменял бумажные формы для маффинов). Поставьте их на противень, покрытый пекарской бумагой.
  3. Взбейте яйца с сахаром добела. Муку просейте и добавьте в смесь — взбейте всё вместе.
  4. Растопите молочный шоколад и масло в миске над кастрюлей с кипящей водой — это водяная баня.
  5. Добавьте растопленный шоколад в бисквитную смесь и перемешайте до получения однородной массы.
  6. Заполните формочки смесью и готовьте 6-7 минут — главное их не передержать. Фонданы должны быть очень мягкими на ощупь. Подавайте немедленно с шариком мороженого или бокалом сотерна.
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Таня Кощеева — Гастрономическая Рассылка | Вино и Еда
Зовите гостей, ходите в гости,
и да пребудет с вами сила
игристого.
Зовите гостей,
ходите в гости, и да
пребудет с вами сила игристого.
Не пропустите выпуски гастрономической рассылки
подписаться на рассылку
     

Выпуск делала команда:

Автор Таня Кощеева
Главный редактор Настя Пугачева
Шеф-редактор Дарья Петрягина
Арт-директор Соня Каем
Веб-разработчик Герман Геймбихнер
Иллюстратор Мария Бойнова