тайная
гастрономическая
опора
Привет!
Еда может быть очень духоподъемной. В самые темные времена Виктор Франкл в своей книге «Сказать жизни „Да!“: Психолог в концлагере» писал, что многие часы его товарищи по мировой трагедии проводили в мечтах о том, что они съедят, когда будет возможность.Время сейчас какое-то метафорически голодное. Жажда новостей, справедливости, надежды на светлое будущее. Мне кажется, что всего много, и хочется, с одной стороны, ничего не упустить, с другой — как-то оградить себя и выделить по-настоящему важное.
Пусть эта рассылка будет небольшим отдыхом от тяжелых мыслей и приятной беседой о том, что мы съедим вкусного завтра и чем будем кормить близких.
Ужин на одного
«Как мы едим», Би Уилсон
Удивительно, как наш неокортекс создает мир будущего, а мы теряемся у полок супермаркета. Или наоборот, пытаемся бороться с едой, ограничивая себя во всем.
Мне всегда нравился разумный подход, а сейчас это вроде как единственный оставшийся подход. После отпуска холодильник пустой, хочу заполнить его, не торопясь, теми продуктами, которые не только занимают место, но и создают творческое пространство. Тогда и готовить легче.
В книге «Как мы едим» Би Уилсон, как и многие другие исследователи питания на планете, подмечает, что мы стали питаться одной пиццей и начос. Что в Токио, что в Перу. Вспомните детские меню во всем мире, что уж тут скажешь.
Напомню банальность, но пусть в наших тарелках будет радуга. Она как будто возвращает нас в детство, где интересно не съесть, но понадкусывать)
Вместе вкуснее
Я очень люблю теплые боулы с мешаниной текстур и вкусов. Пусть будет, как на свадьбу: что-то хрустящее, что-то сладкое и что-то из тарелки соседа.
2. В небольшом сотейнике прогрейте вишню с сахаром. Пусть выпарится лишняя жидкость, но сильно не сушите.
3. Отварите булгур. Для этого его надо залить кипящей водой в соотношении 1:2, довести до кипения, посолить и оставить на среднем огне минут на 15–20.
4. Нарежьте огурцы кубиками и редис тонкими слайсами. Черемшу тоже нужно порезать на небольшие кусочки.
5. Перед самой подачей на раскаленной сковородке прогрейте семечки до румяных боков. Но будьте внимательны, нам не нужны угольки.
6. В глубоких боулах или чашах соберите все ингредиенты. Сбрызните все оливковым маслом и лимонным соком. Можно добавить немного перца. Помните, что это минута мишленовской подачи. Пусть все творческое рвется наружу.
Ужин с детьми и родителями
Важно, чтобы в этом случае не возникало лишних поводов для напряжения. Еда пусть будет миротворцем. Все самое теплое и знакомое поможет сгладить углы. Не смотря на любую повестку, у нас есть общие темы, за которые стоит держаться. В книге «Голубые зоны» Дэн Бюттнер пришел к неожиданному выводу, что долголетие не напрямую зависит от того, что мы едим, а скорее с кем и как нам от этого хорошо. А на десерт можно посмотреть смешной и гастрономичный сериал о путешествии Гордона Рамзи, Джино и Фреда с бокалом Шардоне от поместья «Сикоры».
Теплый салат
с картофелем и зеленью
Картофель выручает всегда. Понятно, что в наше время любой сорт можно купить почти круглый год. Но молодой картофель обладает особой силой. Он всегда про весну, про начало, про надежду. Пусть так и будет.
2. Замороженный горошек и фасоль залейте кипятком, они станут очень красивого цвета. Потом слейте лишнюю воду. Фасоль можно порезать пополам, чтобы было удобнее есть.
3. Шпинат и кейл промойте. У кейла вырежьте толстую жилку.
4. Вскипятите кастрюлю с водой. В кипящую воду положите листья кейла и дайте им повариться 2–3 минуты до мягкости. Выньте листья шумовкой, пусть стекает лишняя вода.
5. Со шпинатом надо будет повторить операцию.
6. Слейте воду с картофеля, пусть остается чуть остывать в кастрюле.
7. Порубите базилик и петрушку. Отожмите кейл и шпинат и нашинкуйте их тоже.
8. Сложите всю зелень, горошек, фасоль в кастрюлю с картофелем. Добавьте сметану, горчицу, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. И подавайте теплым.
9. При подаче можно сбрызнуть салат лимонным соком.
Ужин с друзьями
Я люблю кусочничать. Дипы, соусы, фруктовая горчица, сыры — такой дружеский фуршет в веселой компании. Для меня это и феерия вкусов и круговорот людей. И вот когда всего по чуть-чуть то калейдоскоп в удовольствие. Нет тягостного момента, когда нужно доесть суп до самого донышка, а тебе уже хочется перейти к десерту. В лекции Дмитрия Петрова об истине в вине я нашла интересную мысль Cократа о вине и еде. Он любил и то, и другое, но точно знал свою меру и понимал, что излишества затуманиваю разум и в итоге приносят лишь пресыщение. Так что пусть мы все будем немножечко гастрономическими Сократами.
Мезе
Мой месяц в Турции не мог пройти бесследно. Ведь все, что мы проживаем, остается кусочками пазла в нашей картине мира. Мезе — это набор крошечных закусок перед основной трапезой. Но добавьте к ним побольше хлеба, лепешек, оливки, сыр и колбаски, и до горячего дело может не дойти. Мы же приготовим непременный атрибут любого набора — хумус, но с пикантным анчоусным флером.
2. Разрежьте зубчик чеснока, чтобы вытащить сердцевину. Она, бывает, горчит, поэтому лучше от нее избавиться.
3. Сложите в блендер нут, чеснок, масло, йогурт, сок лимона и тахини и пробейте до однородности.
4. Добавьте анчоусы и снова пюрируйте до гладкости.
5. Попробуйте на вкус. Если нужно добавить анчоусов или йогурта или масла — то сделайте это. Вкус можно и нужно доводить до ума.
6. Выложите хумус в миски и подавайте с хлебом или лепешками. Можно посыпать его перцем и сбрызнуть лимонным соком.
Шардоне всему голова
Как и обещала в телеграме (для текстолюбов мой дневник 2022 теперь там, а еще лонгриды про вино, ссылки и рекомендации), патронские статьи о вине будут теперь заглядывать сюда на огонек. Чтобы не утомлять вас, более полные версии я размещу на сайте на русском и английском.
Последний выпуск Wine Enthusiast вдохновил меня на статью о самом распространенном сорте винограда. Даже не пытайтесь угадать. Это Шардоне!
Сорт, который многие не любят, хотя любят Шабли, и многие обожают, хотя пробовали только его бочковые проявления. Сорт, который может быть зеркалом терруара или выражением личности и мировоззрения винодела...
Его легко найти в любом уголке мира. От великолепных Бургундских до вин с дофиллоксерных лоз в Чили. Шардоне создает вина на любой вкус, кошелек и для самой разной еды.
Часто те, кто говорит, что не любит Шардоне, просто начали с самого его банального варианта. Бургундские методы работы с этим сортом — малолактика и выдержка в бутылке, — завоевали полмира и создали культ жирненького Шардоне. В 1970 в Калифорнии начался прямо-таки бум таких вин, эти маслянистые, ванильные, довольно спиртуозные вина создали своего рода антиимидж Шардоне. Хотя у них и есть свой клиент.
Но сегодня поговорим о Шардоне из других регионов. Шардоне из итальянского региона Пулия — моя давняя любовь. Этот сорт здесь прижился в 90-е годы благодаря Augusto Cantele, который решил, что местные известняковые почвы прекрасно подойдут Шардоне.
Обычно это вина за вполне разумные деньги с яркой кислотностью и ароматами средиземноморья.
Мальборо известен прежде всего Совиньоном, но попробуйте и Шардоне отсюда. На самом северном кончике Южного острова виноделы научились делать ароматнейшие, но свежие вина с маслянистой текстурой.
После горячей любви наступил ледниковый период, и даже время Чего угодно, кроме Шардоне (назову это ЧУШ по аналогии с Anything but Chardonnay). Мэтт Кэттман — один из реабилитологов старого доброго жирненького Шардоне, называет его лучами солнечного света в бокале и выводит идеальную формулу: спелость в сердце, минеральность по краям и умами кик в конце.
По сути ни одно вино не может быть таким умиротворяющим и успокаивающим, как эти доверху наполненные бисквитами, фруктами и медом вина из Шардоне с долгими отношениями с бочкой. Они просто созданы для утешения и поддержки холодной зимой или в поддержку выдержанного чеддера или грюера.
И напоследок обсудим несколько вариантов:
1. Простое, но приятное Шардоне от Esse с ароматами весны и сказки про свежую зеленую траву.
2. Шардоне из Лангедока с воспоминаниями о поджаренной бриоши и сливочном масле.
3. Потрясающая Бургундия для важных моментов и светлой памяти. (Напишите моему менеджеру Ирине iemelina@vinicomwines.ru, она поможет с заказом и даст максимальную скидку).
И наконец,
десерт для всех
В книге «Как поросенок болел леопардозом» поросенок Хвост Морковкой говорит, что ему мама дает вкусненькое, чтобы вылечить. И это все так человечно и возвращает нас к самой основе.
Торт «Тирамису»
Как давно я не пекла тортов. Всегда проще купить, заказать — и чем больше скорость, тем реже случаются долгие подходы к этому таинству. Но вдруг дети прониклись культурой дней рождений и тортов своими руками. Пусть кривенький, но самим сделать тесто, испечь и залить все кремом — ни с чем не сравнимое удовольствие. И обязательно пальчик во все по пути.
-
Крем
2. Застелите две формы диаметром 18 см пергаментом. Если у вас только одна (как, собственно, и у меня), то будем печь коржи по очереди.
3. Просейте муку, разрыхлитель и какао в миску.
4. Положите яйца и сахар в чашу миксера и взбивайте до побеления и увеличения в объеме в три раза на высокой скорости. На это уйдет минут 10, если будете взбивать руками и венчиком, то придется попотеть.
5. В два приема просейте муку и какао в яичную смесь и аккуратно перемешайте.
6. Добавьте растопленное охлажденное сливочное масло и кофе в смесь, аккуратно перемешайте.
7. Разделите тесто пополам. Это можно сделать с помощью весов. Так у вас будут два одинаковых коржа.
8. Выпекайте каждый по 15–18 минут. Коржи должны быть пружинистыми, а края легко отходить от бортиков формы.
9. Выложите коржи на решетку и дайте полностью остыть.
10. Чтобы сделать крем, сложите все ингредиенты в чашу миксера и взбейте до мягких пиков.
11. Когда коржи остынут, разрежьте их точно пополам. Любовно смажьте каждую поверхность ликером.
12. Соберем торт. Положите на тарелку или на подставку первый корж, смажьте кремом (около 250 мл), положите следующий и повторяйте так до последнего коржа.
13. Остатки крема на бока, сверху красивую волну и сверху щепотку какао для полной картины.
Я много говорю про гостеприимство и совместные со всеми ужины. Мы социальные существа и не должны быть в одиночестве. Вместе веселее не пустой звук. Вместе легче. Поэтому зовите гостей, ходите в гости, просите помощь в нарезке салатов и да пребудет с вами сила других.