гастрономические
перекрестки
Привет!
Рассылку я всегда стараюсь написать за один раз — так получается стройная картина. Но весь январь и февраль (да и, скорее всего, весь год) на работу у меня были лишь крохотные кусочки то там, то тут. Я всё пыталась выделить себе время, а потом поняла, что надо просто смириться и работать с тем, что есть.
Эта рассылка — часть моего опыта в моменте, компиляция мыслей, впечатлений и идей. Как и вся жизнь — бесконечный поток творчества, причем часто не поступательный, а, подобно спруту, захватывающий разные предметы и расширяющийся в разных направлениях.
Так что пусть будет так.
Письма о добром
Одна из книг, к которым я часто возвращаюсь мысленно и вживую, — «Письма о добром и прекрасном» Лихачева. В ней — какой-то невероятный сгусток прожитого опыта, помноженного на осмысление и мудрость.
Я люблю письма о путешествиях, которые помогают взять на себя ответственность за происходящее с тобой в пути. Когда я слышу, что где-то скучно или сама хочу сказать что-то подобное, то сразу думаю, что это несправедливо. У любого уголка планеты есть потенциал, вопрос в том, насколько мы готовы в этом разобраться или приложить исследовательское усилие.
Лихачев пишет: готовьтесь. Я считаю, это — ключ ко всему. И речь не только о музеях, истории города или о том, как добраться аэропорта, а еще о стиле города, его гастрономии и оптике принятия, через которую можно увидеть больше.
Орзо паста со свеклой, тимьяном и апельсином
В Берлине я чувствую, как бытие определяет мое сознание: например, я всегда выхожу в магазин со своей сумкой и бутылками на сдачу. Гастрономически это проявляется в жажде овощей. На моем любимом пятничном рынке они такие притягательные, что мне дают проводника, ибо в тележку всё не помещается.
Готовить будем яркий рецепт от Anna Jones, в котором всё хорошо: и цвет, и паста, и простота.
- Свеклу очистите и натрите на мелкой терке. У тимьяна нам нужны только листочки, так что придется повозиться. Чеснок нужно почистить и мелко порезать или пропустить через пресс.
- Свеклу, орзо, тимьян, чеснок и бальзамик смешайте в сотейнике с толстым дном и крышкой (она понадобится нам позже).
- Добавьте соль, 2 столовые ложки оливкового масла и 850 г воды. Можно по желанию добавить бульонный кубик, а можно пропустить этот пункт.
- Доведите до кипения и готовьте на среднем огне под крышкой минут 10, пока орзо не станут мягкими, но не разваренными.
- Перемешайте пасту. Если вам кажется, что она слишком густая, можно добавить немного воды.
- Для подачи здорово выложить сверху очищенные апельсины, рукколу и/или фету. И сбрызнуть оливковым маслом.
- Паста получается насыщенного цвета и насыщенного вкуса. Я легко вижу рядом с ней бокал сочного гаме.
Гастрономические письма
Конечно, я, как и любой человек, думаю о том, зачем нам пир и опера во время чумы. Отвечаю себе, что важная роль культуры — в проговаривании, осмыслении времени, эпохи и событий жизни. Культура еды во многом про это. В январе я была в Бордо. Во Франции все говорят о еде, восхищаются ею, пробуют, делятся. Идеальная питательная среда для меня, где даже воздух как будто сытный и вкусный. Два дня я встречалась с людьми из разных уголков: через еду, от еды и к еде. Пила вино и медленно жила без фрейма инстаграма. Присутствие и проявленность, live as a media налагают повинность что-то сфотографировать, запомнить для сториз. Иногда скрывая за круассанами и кофе усталость от невозможности прочитать инструкцию к стиральной машине. Но, оглядываясь назад, я вижу, что личные дневники и письма в любом виде похожи на добычу золота. Мы пропускаем через себя руду — и мельчайшие песчинки золота задерживаются то там, то тут, образуя неповторимый узор наших жизней.
Творожные вафли от Юли Батюни
Настоящие гастрономические сокровища можно найти повсюду, стоит только открыть забрало. Салат из теплых сердец артишоков, анчоусы из одного чистого умами, восхищенный собой и своей жизнью Макс Бекманн и португальский овечий сыр. Я всегда забираю в свою копилку удачные решения из ресторанов или из гостей. В этот раз — совершенно идеальные вафли от моей подруги Юли Батюни
- Подготовьте все ингредиенты. В идеале они должны быть комнатной температуры, но, если не получается, делайте как есть.
- Яйца взбейте с сахаром в миксере или венчиком, добавьте творог и хорошенько перемешивайте. Я всё делаю в планетарном миксере, даже не меняя насадки, но и руками это будет очень легко.
- Растопите сливочное масло (можно в ковшике, можно в микроволновке) и налейте в него молоко. Молочно-масляную смесь добавьте в тесто. Всыпьте просеянную муку с разрыхлителем и снова перемешайте.
- Дальше самый долгий процесс — выпекание. Я даю вафли детям горячими, чтобы не подогревать, поэтому частенько мне достается лишь крошка-вафля из остатков.
- Эти вафли хороши и со сладкими, и с сытными начинками. Моя любимая комбинация: вафля + лосось + вареное яйцо. Еще можно добавить микрозелень редиса.
Бункер и Boros
В феврале я побывала в невероятном месте — бункере, построенном в рамках программы Fürer’s Emergency (не путать с тем самым бункером Гитлера) после первых бомбежек Берлина. Этой программой руководил архитектор Альберт Шпеер, его жизнь тоже невероятно интересна. Но сегодня не о нем.
История бункера была крайне разнообразной. Он служил то складом фруктов, то техноклубом, то частной галереей современного искусства.
Кристиан Борос выкупил бункер, сделал в нем галерею для своей коллекции и построил сверху пентхаус. Но интересно даже не это. В свою коллекцию Борос выбирает вещи, которые бесят его и заставляют расти над собой. Необычный способ взаимодействия с миром. Похоже на то, о чем говорил Борис Маркович Островский (это упоминает Николай Верховский в подкасте): что беседа — это попытка преодолеть отвращение к чужой точке зрения. Ведь ничего однозначного в мире нет.
Фенхель в двух ипостасях и котлетки из лосося
Мне нравится смотреть на ингредиенты под разными углами. И пробовать расширить их потенциал. Один из космических овощей в этом плане — фенхель. Сегодня мы попробуем его в разных состояниях: крудите и запеченный в пармезановой корочке.
- Вымойте фенхель, отрежьте торчащие ножки и вырежьте твердую сердцевину. На мандолине или ножом порежьте фенхель тонкими слайсами.
- Сложите фенхель в миску и полейте соком лайма, оливковым маслом, поперчите и посолите. Вот и всё. Я подаю его на гарнир к рыбе, колбаскам, да к чему угодно. Свежий анисовый вкус и аромат с кислинкой лайма действуют по-весеннему на любой тарелке.
- Если вы хотите теплой стороны фенхеля, то давайте сделаем средиземноморский рецепт. Фенхель вымойте, разрежьте на четвертинки так, чтобы сердцевина сдерживала слои.
- Бросьте фенхель в кипящую воду на пару минут. А после этого переложите его на дуршлаг и дайте воде стечь.
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- В широкую тарелку или миску насыпьте муку и 50 г тертого пармезана. Фенхель посолите и поперчите, полейте оливковым маслом и тщательно перемешайте, чтобы все стороны были покрыты маслом.
- Обваляйте фенхель в муке с пармезаном, выложите на противень или в форму для запекания.
- Запекайте фенхель 15 минут и подавайте теплым! Я в последнее время очень люблю запекать разные овощи, а потом ужинать, собирая в тарелки всего по чуть-чуть.
- Рядом с фенхелем я вижу котлетки из лосося: для этого просто пробейте филе лосося в блендере, добавьте в него натертый на мелкой терке цукини и 50 г пармезана. Посолите и поперчите. Если фарш получается слишком жидким, добавьте немного овсяных хлопьев. Сформируйте котлетки.
- На хорошо разогретой сковороде поджарьте котлетки на оливковом масле до румяной корочки, а затем положите их на 10 минут в духовку — дойти до готовности.
- Не забудьте бокал рислинга или трейшадуры.
Алгоритм выбора вина
Я бы очень хотела, чтобы больше людей покупали вино в винотеках и на сайтах импортеров. Это дешевле, веселее и дает доступ к большему выбору вина.
Если вас охватывает тоска при виде многостраничного списка вина в интернет-витрине, а рука тянется к кнопке «повторить заказ» или, того хуже, «выйти», давайте создадим алгоритм. Почти у всех импортеров есть фильтр, где можно сортировать вино. В видео я расскажу, как это сделать, на примере компании Vinoterra.
Важно определиться сразу: красное, белое или розовое. Игристые, как правило, выносят в отдельные категории, им было бы тесно вместе.
Дальше интересный параметр — «объем». Бутылки чаще всего бывают трех видов: половинки 0,375 мл, стандартные 0,75 мл или магнумы 1,5 л. В среде профессионалов магнумы считаются идеальной тарой для хранения вина, но совершенно не гуманной по отношению к стандартным холодильникам или кухням. Оставим их для Нового Года, когда можно выпить много бокалов и охладить игристое в снегу на балконе.
Маленькие бутылки никто не любит, вину в них тесно, оно там быстро стареет, но вдруг вы один пьющий человек в семье? Тогда это хороший выход.
Важная характеристика — «цена». Здесь вроде всё ясно, но у меня маленькое предложение для истинных исследователей. Накиньте 100 рублей к комфортной для вас сумме и посмотрите, насколько больше становится поиск. А если вы вписываетесь в недавнюю статистику тех, кто снизил потребление вина, но стал платить за него больше, то умножьте свой бюджет на два.
Не бойтесь ошибки, а чтобы не расстраиваться о потраченных деньгах, определите максимальную стоимость эксперимента, какую не жалко заплатить за опыт и расширение границ. Я называю это «цена ошибки».
Сорт винограда, страна, регион и апелласьон сужают поиск еще сильнее. Вы можете воспользоваться большим параметром — сорт, так вы будете иметь примерное представление о том, что получите.
Дальнейшие шаги похожи на «приближение» в Google Maps и путешествие в конкретную страну, деревню или виноградник. Здесь нужны знания и интерес — или любопытство и открытость новому. Ведь в одном регионе, одной деревне, да даже в соседних винодельнях могут производить разные вина.
Мой совет — изучайте, никуда не торопясь. Узнали одного нового производителя, сорт или регион в неделю — здорово. За год их будет 52. Искусство маленьких винных шагов еще никому не вредило😇
Альдо Росси
В школе мама всегда советовала мне не распыляться, чтобы быть эффективнее. Но, кажется, это против моей природы — и я всегда оказываюсь на перекрестке немыслимых дорог.
В рамках арт-уикенда в Берлине под крылом Дмитрия Озеркова я оказалась в музее скульптора Сергея Чобана. Сейчас в нем проходит выставка рисунков архитектора Альдо Росси.
Мне близко то, как Альдо Росси мыслил себя частью чего-то непрерывного. Вот было прошлое — и нам нужны исследования, чтобы узнать о нем больше, а завтра будет что-то еще — Chat GPT или AI. И между всем этим — я.
Альдо Росси всегда старался создать городской полиинцест, поженить замок с баухаусом. Я зову вас совершить гастрономический полиинцест. Заимствовать и придумывать на одной тарелке.
Салат из фасоли с красным луком
Проживаю роман с фасолью. Я долго смотрела со стороны на бобовые, но вот только с появлением в моей жизни книги La Buvette и после похода в бар Schwips я поняла, что просто смотрела не на те бобовые. Самый кайф — в гигантской фасоли. Если просто посыпать белую испанскую фасоль цедрой апельсина, мы уже немного усложним задачу.
- Тут даже и рецепта особенно нет, скорее это идея для сытного гарнира. В берлинском баре нам и вовсе подали его на закуску к вину. И это была отличная идея.
- Красный лук нарежьте мелко, не берите его много, чтобы салат не получился луковым. Я иногда использую четвертинку, потом просто храню остаток в холодильнике.
- Выложите фасоль в миску, добавьте нарезанный лук, соль, перец по вкусу и оливковое масло. Перемешайте и подавайте с дикими петнатами или округлой кавой.
Еда и вино — вместе навсегда
Вебинар о том, как вино и еда шли навстречу друг к другу и в итоге превратились в бесконечный калейдоскоп сочетаний.
Зовите гостей, ходите в гости,
и да пребудет с вами сила
игристого.
Зовите гостей,
ходите в гости, и да
пребудет с вами сила игристого.
Не пропустите выпуски гастрономической рассылки
Выпуск делала команда:
Автор Таня Кощеева
Главный редактор Настя Пугачева
Шеф-редактор Дарья Петрягина
Арт-директор Соня Каем
Веб-разработчик Герман Геймбихнер