анатомия
бутерброда
Привет!
Я пишу эту рассылку в пучине майского отдыха. Удивительно, как начало этого месяца вдруг расслабляет, все замирает перед летом. Хотя «даже в мае порой идет снег».Лето для меня — время гастрономического подножного корма. Когда можно перекусить на бегу спелым помидором с солью и бородинским хлебом. А еще бутербродом. О них сегодня и поговорим.
А еще летом кажется, будто из-за длинного светового дня времени и свободы больше, а значит, больше кино, вина и всего, чего хочется.
овощи
Брускетта
Мне кажется, само название провоцирует слюноотделение и страшный голод. Возможно, это самый модный в наше время бутерброд с заявкой на полезность.
Подсушенную на гриле или сковороде чиабатту натирают чесноком, а сверху выкладывают начинку из овощей (помидоры с базиликом и оливковым маслом) или салями, прошутто и — мамма мия!
В разных областях Италии закуску называют по-разному (феттуна, сомо, панунто), но везде для нее берут вкусный хлеб и самые свежие овощи. А то могут ведь и от церкви отлучить!
Я обожаю самые обычные брускетты. Особенно когда все пальцы в оливковом масле и томатном соке. Но если применить фантазию и плеснуть себе бокал австрийского Цвайгельта, то можно развернуться по полной программе.
Брускетта с тартаром из баклажана, перца и томатов
Предлагаю переложить мой любимый салат а-ля «икра заморская баклажанная» на кусочек поджаренного хлеба. Представьте себе слой овощей в травянистом оливковом масле на вкуснейшем багете — закройте глаза и не думайте о лишнем. Прямо как в сериале Severance.
2. Запекайте баклажаны и перцы 20 минут в духовке до румяных бочков. Вытащите их и пусть остынут.
3. Томаты нарежьте мелкими кубиками. Перцы очистите от кожуры и семян и тоже порежьте кубиками, мякоть баклажанов можно просто вынуть ложкой.
4. Смешайте томаты, перец, баклажаны в одной миске, добавьте нарезанную кинзу, соль и перец по вкусу.
5. Нарежьте багет на ломтики и поджарьте на сухой раскаленной сковороде. Натрите верхнюю сторону чесноком и выложите овощи.
Наслаждайтесь!
Сморреброд
Вместе с модой на ЗОЖ, сканди и Мадса Миккельсена (хватит уже вспоминать «Хороший год», «Еще по одной» наша новая реальность 🤣 ) пришла и северная кухня.
И я ей рада. Сами подумайте, ржаной хлеб — хорошо, селедка — хорошо! Соленые огурцы?! Еще лучше! В общем, от сморреброда одна польза.
Несмотря на свое бутербродное происхождение, сморреброд приподнимает нас над обыденностью. С 1883 года его принято есть ножом и вилкой и подавать на тарелке.
На мой взгляд, это сочетание чего-то ржаного (ругброд), чего-то сливочного (масло, а раньше был и жир, и патэ), чего-то белкового (сельдь, форель, ломтики ветчины) и чего-то свежего (овощи, микрозелень и пиклз) не может быть неудачным. А если еще и пива или кваса добавить!..
- Для свекольного паштета
2. Сельдь нарежьте мелкими кубиками, огурцы тоже. Лук тоже нужно мелко покрошить. Часто сельдь выкладывают большими кусками, но есть потом это не очень удобно.
3. На кусочки ржаного хлеба выложите свекольный паштет, сельдь, огурцы, посыпьте луком, каперсами и украсьте микрозеленью.
бургеры
Гамбургер
Не знаю, как вы, но я до этой рассылки не задумывалась о том, почему бургеры называются бургерами.
Несмотря на Тарантино и его любовь к дайнерам, гамбургер придумали немцы. То есть Гамбург и гамбургер связаны кровным родством. Однозначной версии изобретения бургера нет. Но идея положить рубленую котлету в булочку и добавить туда соус, томаты и листик салата гениальна.
Если датчане и сморреброд гастрономическую жизнь замедлили, то американцы бургером ускорили. Ведь возможность есть, не выходя из машины, или гуляя по ярмарке, соблазнит любого эпикурейца.
Для полного погружения в метамодернизм и смешения высокого с низким будем сочетать бургер с игристым розе.
Бургер с пряной говядиной и беконом
-
Для булочки (получится 8 шт.)
- Для котлеты
- Для соуса
- Для начинки
2. Положите тесто в смазанную маслом глубокую миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час 30 минут — тесто увеличится в два раза.
3. Когда тесто поднимется, выложите его на посыпанный мукой стол и немного обомните. Затем разделите на 8 частей. Скатайте из каждого кусочка ровный гладкий шар.
4. Выложите шарики из теста на противень, выстеленный пергаментной бумагой и посыпанный мукой. Накройте чистым полотенцем и оставьте в теплом месте подходить примерно на час.
5. Разогрейте духовку до 190 °С. Взбейте яичный белок с небольшим количеством воды и аккуратно, с помощью мягкой кондитерской кисточки, смажьте булочки. Выпекайте в течение 15–18 минут, пока булочки не подрумянятся.
6. Чтобы сделать соус, смешайте все ингредиенты в блендере или миксере. Можно и просто в миске.
7. Для котлет смешайте все ингредиенты, сделайте 8 котлет, положите в холодильник на 2 часа.
8. На хорошо разогретой сковороде обжарьте бекон с обеих сторон до хрустящего состояния.
9. Достаньте котлеты из холодильника и тоже обжарьте их по три минуты с каждой стороны. Когда котлеты будут почти готовы, положите на каждую кусочек сыра чеддер и накройте сковороду крышкой. Сыр расплавится.
10. Собирать бургер нужно быстро. Важно прогреть половинки булочек в тостере, под грилем или на сковороде, на нижние выложить соус, потом котлету, сверху бекон и рукколу. Скорее ешьте!
пиццетта
Пиццетта, она же пицца
Пицца не оставляет никого равнодушным. Вообще не знаю ни одного человека, который бы ее не любил. И чем мне нравится человечество — мы никак не можем успокоиться.
В поисках лучшей пиццы, шефы изобретают пинсы, пинцы и пицетты. Вот статья Анны Масловской, которая проливает свет на разницу терминов. Я не буду здесь долго разводить, а сразу предложу перейти к малютке пиццетте.
Из названия и нежности, выделяющейся при произношении слова «пицетта», становится ясно, что это надо срочно готовить и есть. (Кстати, посмотрела по совету Жени Путинцевой сериал «Нежность» от Анны Меликян — тоже страшно рекомендую).
Пиццетта для тех, кому надоело мириться с тем, что пиццу с разными начинками хочется, но осилить ее в одиночку очень сложно. Да и корочек больше. Вы, кстати, из какого лагеря?
Пиццетты с разными начинками
Мы не будем искать закваску неаполитанской бабули 60-летней выдержки, как в десятой серии сериала Chef’s Show. Я пользуюсь простым рецептом от lililoveme.
2. Начните замешивать тесто крюком, если используете миксер или вилкой. Сначала 3–4 минуты на невысокой скорости, а потом 10 минут на средней до полной гладкости.
3. После этого хорошенько вымесите тесто его руками. Смажьте большую миску маслом, положите туда тесто и оставьте подходить. Оно должно быть экстра гладким, не рваться, и хорошо растягиваться.
4. Когда тесто готово, разделите его на 6 частей.
5. На две положите подсоленную рикотту и тоненько нарезанный цуккини. Можно добавить и цветки цуккини, но у кого они есть.
6. На две выложите томатный соус, оливки, артишоки и колбаску салями.
7. И на оставшиеся выложите натертый сыр. Желательно смешать его в равной пропорции.
8. Выложите пиццы на противень (я кладу их на силиконовый коврик, но можно и на пергамент), поставьте в духовку предварительно разогретую до 220–230 °С на 10 минут. Кладите тесто на разогретый в духовке противень, это позволит обойтись без камня для пиццы. Украсьте базиликом.
тосты
Френч-тост
Победитель в негласном конкурсе на многообразие имен и туманную историю происхождения. Хотя он может быть примером того, что простая гениальная идея приходит в голову одновременно нескольким людям.
Итак, несколько ветвей развития:
а) Бедные рыцари Виндзора — ребята из Германии и Англии. Почему-то черствый хлеб, вымоченный в молоке и яйцах, вызывал жалость, но при этом доблестно защищал от голода.
б) Потерянный хлеб у французов — совсем не потерянный для общества. Немного пупиду — и вуаля: элегантный десерт, завтрак или перекус готов.
Французский тост, или french toast — и вовсе забавная история. Тост понятно — жареный хлеб. А French — фамилия владельца забегаловки в Олбани, который в 1724 году (!) решил, что он придумал гренки в молоке и яйцах. Смелость покоряет города и желудки людей.
Французский тост из бистро «Маргарита»
Мое любимейшее бистро на Патриарших и традиция девичьих завтраков — пусть они останутся в ароматной корчке поджаренной бриоши, сливочности маскарпоне и ореховом послевкусии от пекана.
2. В миске с плоским дном взбейте яйца, сливки, молоко, соль, сахар.
3. Обмакните в смесь кусочки хлеба, пусть они впитают побольше.
4. На разогретой сковороде обжарьте хлеб до румяной корочки.
5. Подавайте тосты с маскарпоне, орехами и голубикой. Бокал розового петната тоже будет к месту.
винное
здоровье
В майском выпуске Wine Enthusiast очень интересная заглавная тема. В моем вольном переводе она звучит так: Здоровые отношения с вином».
Здесь важно прислушиваться к себе и честно ответить себе, во благо ли мне лишний бокал шампанского. Или все-таки Наполеон не был прав в своей цитате.
У «Альпины» вышла книга Дэвида Натта «Пить или не пить». В книге нет четких формул и индульгенций, важно принять, что универсального ответа нет. Мы все очень разные.
Вот к чему приходит автор:
- С точки зрения воздействия на организм этиловый спирт проявляет себя одинаково. И великая Бургундия, и вино из пакетов содержат этиловый спирт.
- Совершенно безопасной дозы не бывает. И успокоительные мифы о ресвиратроле не должны вас обманывать. Более того, чем больше вы пьете, тем больше риск.
- Ученые сходятся на условно приемлемом риске 14 единиц алкоголя в неделю — это 10 мл (8 грамм) 100% этилового спирта. Один бокал вина (175 мл) при этом тянет на 2,5 единицы.
- Лучше не пить 14 единиц или 5,6 бокалов разом, а растянуть на несколько дней и делать перерывы (а то вы помните про шутку в 21 день: будто алкоголь выводится из организма за 3 недели, а значит — никогда).
- Важно пить достаточное количество воды вместе с алкоголем и,если у вас все-таки случились 14 единиц за раз, не опохмеляться еще одной на утро.
Потому, как часто это водится, где нет чего-то одного вредного, появляется сахар. Во многих безалкогольных или низкоалкогольных винах сахар работает как структура, но мы ведь только с тортиков слезли.
Spirit, или алкоголь, или дух, или душа — это стержень вина. Безалкогольное вино делают как обычное вино, а потом удаляют алкоголь, то есть по сути вынимают стержень.
Сейчас это деликатные методы обратного осмоса или вакуумная дистилляция. Они максимально сохраняют вкусы и ароматы, но вину, бывает, недостает структуры. И тогда виноделы добавляют сахар.
И последний вопрос на сегодня — это этика. Сегодня это вдруг коснулось нас не только в форме поддержки разных философий. Например, биодинамики или органики. Но и вопрос поддержки российских производителей.
Ребята, на мой взгляд, делают большое дело — винную культуру в такой странной, разнородной, сложной стране. И в любом случае будут продолжать работать. Мне хочется их поддержать, продолжая выбирать лучших.
Немного рекомендаций:
- Моя любимая безалкогольная Кава теперь и на «Гастроозоне»).
- Очень симпатичный Петнат для грушевых пирогов.
- Еще одно безалкогольное игристое.
- Очень классная новинка от «Винотерры» 🥳
- Мои любимцы из Vin Buhl нас тоже не забывают и сделали Zero Secco (на сайте Vinoterra еще нет, но просите у менеджера).
- Сухое вино из сорт Парелляда — тонкое и кружевное, всего 9,5 % алкоголя.
- Шелковистое красное из сорта Цвайгельт и тоже всего 10% алкоголя — идеально для дачных посиделок!
- И еще один прекрасный Шенен ❤️