Постпасха
Привет!
Традиционно не успеваю выходить хорошей ложкой к обеду и сдавать апрель в декабре. Но вы знаете мою любовь к тому, чтобы организовывать себе пятницу в среду, а день рождения праздновать месяц (однажды старший сын сказал мне на четвертую вечеринку: «Мам, возьми себя в руки и жди, как все остальные, еще год». А я не хочу)
На рынках уже всё весеннее, зеленое, манящее — пора звать гостей, печь пироги и булочки, открывать игристое и искать значимое в незначительном.
В фильме «Ручная кладь» (это уж точно незначительное😂) есть забавный диалог между героями о Рождестве. Один из них говорит, что праздники заставляют людей думать, что они недостаточно богаты, счастливы и просто недостаточны.
Не знаю, то ли это возраст, то ли еще что-то, но я все больше понимаю, что у нас всего «слишком». И праздники — особенно такие, как Пасха, — это возможность почувствовать, что достаточно немногого. Уже даже одного этого мига.
Пасхальный буст
Недавно я купила новое пальто, оно как-то точно попало в мое настроение, погоду, весну и вообще несло в себе какой-то «плюс сто» заряд к настроению. Знаете, бывают такие удачные вещи/штуки/не важно что, которые за уши вытягивают тебя из зимы, выгорания или печальных песен ДДТ.
Это уже не моно-но аварэ — грустное очарование вещей, а самая настоящая сила артефактов или амулетов. Когда 1+1=3. Здорово получать от них удовольствие и легкость бытия хотя бы на время.
Пасха и время вокруг нее — особый портал для таких штук. Когда и старые любимцы поднимают свои головы, и новые вдыхают жизнь и стряхивают пыль. Пусть у вас будет что-то такое, за что можно было бы подержаться и поддержаться.
Пирог с курицей и кресс-салатом
Всякого рода пироги — моя еда для поднятия духа. В них есть всё нужное: тесто (углеводы) и начинка (овощи и белок) — сбалансированное питание, как ни крути. Или как ни лепи. Поэтому без пасхальных пирогов точно не обойтись.
- Растопите масло в сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанную кусочками курицу и обжаривайте, помешивая, 3-4 минуты до золотистой корочки; переложите на тарелку с помощью шумовки.
- Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и обжаривайте 5-8 минут до мягкости. Вмешайте муку и горчицу, увеличьте огонь до средне-сильного и постепенно влейте бульон, помешивая, чтобы получить однородный соус.
- Верните курицу обратно в сковороду и аккуратно тушите, периодически помешивая, в течение 5 минут. Выключите огонь и добавьте сливки, затем перелейте в сито, установленное над большой миской, чтобы отделить большую часть соуса.
- Отварите нарезанную морковь до мягкости, откиньте на сито, пусть вся вода стечет.
- Измельчите соус и 50 г кресс-салата в кухонном комбайне до получения однородной массы. Смешайте с курицей, морковью, зеленым луком, лимонной цедрой и соком; приправьте. Разделите между 4 небольшими формами для пирогов и оставьте остывать до комнатной температуры.
- Смажьте края форм немного взбитым яйцом. Разверните тесто и вырежьте 4 крышки для пирогов. Прижмите тесто к краям форм, обрежьте лишнее. Охлаждайте как минимум 1 час или ночь перед выпечкой.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Дважды смажьте тесто яйцом, сделайте крестик в середине каждого пирога, затем украсьте, слегка надрезав ножом. Выпекайте 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым.
- Перемешайте оставшийся кресс-салат с горошком и подавайте с пирогами и рислингом.
С миру по нитке — сырная тарелка
Мой самый любимый вариант подарков или сувениров — съедобный. Отовсюду я везу сыр, горчицу, консервы, мармелады и местные специалитеты.
В этот раз на моей сырной тарелке чеддер из Лондона вместе с любимым чаем «Нитка» из Москвы. Подружка привезла мою любовь — Тибетскую ромашку и Любовь с грузинским акцентом.
Я вообще очень люблю кусочничать. Тут кусочек того, там сего — и собирается какая-то яркая палитра мира. Но сырную тарелку делаю так, чтобы были и зона комфорта, и что-то абсолютно новое и, возможно, экстремальное. Это неизбежно приводит к открытиям.
Сырная тарелка
Мне кажется, сырная тарелка всегда к месту — как солнце или хорошее настроение. Она идет абсолютно всем, главное собрать максимально разные варианты, тогда все найдут себе свой кусочек. Мои любимые книги для сырных исследований мира — это «Сырный атлас гурмана» и The Art of the Cheese Plate, в которой собраны неожиданные пейринги для сыра. Например, тет де муан предлагается сочетать с кимчи, а грюйер — с козинаками.
- Порежьте сыр так, как вам хочется. Но держите в уме, что кусочек сыра должен содержать в себе и серединку, и корочку — так опыт будет полным.
- Выберите и порежьте хлеб. Я решила сделать сконы, потому что они одновременно и хлеб, и булочки, и печенье в одном лице. Да и просто я их обожаю.
- Компоте из ревеня можно сделать за пять минут. В Германии самый сезон. Можно просто почистить и порезать пару стеблей и потомить с сахаром. Регулируйте сладость по вкусу и помните, что в остывшем виде ревень кислее.
- Обжарьте миндаль или фундук (можно купить уже готовый, а можно выбрать свои специи или пряности).
- Нарежьте фрукты или овощи, в идеале их тоже запечь, так они будут менее кислотными.
- Мембрийо — желе для сыра из айвы — можно купить готовое в Европе тут, или сделать самим.
Знать всё
На днях читали с детьми книгу о собачке Соне, и там был трогательный рассказ про бабочку и ее превращения. Соня спросила у хозяина, во что превращаются люди. На что хозяин сказал, что не знает. Тогда Соня подумала, что люди смешные: про жуков и бабочек всё знают, а про себя — нет.
А мне кажется, у меня есть ответ на этот вопрос. Мы превращаемся в слова, запахи, мысли, обрывки разговоров, любимые рецепты… А еще в ритуалы и праздники. Пасха — яркий тому пример. Из года в год мы печем куличи и красим яйца, учитываем или делаем новые ошибки, становимся добрее, узнаем что-то новое. И все так же любим панеттоне больше, чем коломбу.
Семла
Я не сладко-, а булкоежка. Могу часами говорить о сдобном тесте и на серьезных щщах делать сравнительный анализ хоткроссбан и свердловской булочки. В этой пасхальной рассылке вместо куличей я предлагаю вам семлу. Во-первых, она в сто раз проще, а во-вторых, вкуснее.
- В миску вылить молоко и дрожжи, перемешать, а потом добавить все остальные ингредиенты кроме масла.
- Вымесить тесто 5 минут, затем порциями добавить масло. Продолжить вымешивать еще 15 минут до мягкого не липкого теста.
- Накрыть полотенцем на 10 минут, потом скатать шарики по 70 г и оставить на пергаменте расстаиваться еще 1,5 часа.
- Выпекать в духовке при температуре 225 °C 10 минут. Следите внимательно, чтобы не передержать.
- Миндальную муку смешать с сахаром, добавить воду. Булочки разрезать пополам, вынуть из нижней части мякиш, смешать с миндальной пастой и сливками (2 ст. л.) Заполнить булочки миндальной начинкой.
- Взбить 400 г сливок с сахарной пудрой, выложить поверх начинки и накрыть крышкой.
- Не забудьте про подачу с молоком. Нижняя часть впитывает в себя молоко, сливки размазываются по рукам — есть это лучше не на первом свидании, а еще лучше в одиночестве и всё разом.
Вино и Весна
Конечно, все деления на сезонные вина абсолютно условны, но мне нравится, как в японской книге «Нагори. Тоска по уходящему сезону»— считывать изменения в воздухе, количество света, увеличение свежих трав в тарелке и облегчения градусов и плотности в бокале.
Время от времени мы собираемся берлинским сообществом на душеспасительные бранчи. В апреле мне хотелось воздуха и я предложила девочкам бордосский Clarette. Это хорошо забытая история Бордо, которое сейчас обретает отдельное место в пестрой винной картине. Как и вообще все легкие, сочные и слабо- или среднеалкогольные вина.
Игристое, конечно, абсолютная весна. Я уже много писала про всякие классические вещи, но в этот раз хочу обратить ваше внимание на смешную шипучку — piquette. Делают ее из жмыха и воды, такое безотходное производство для локальных нужд.
Во Франции пикет был любимым напитком виноградарей и сборщиков урожая. В нем очень мало алкоголя (от 4 до 9%) — вроде и выпил, а все равно можно работать. В Италии пикет называют acqua pazza, acquarello и vinello. Почти во всех странах делают что-то подобное, ибо крестьяне и виноградари бережливые люди и о сестейнабилити знали не по наслышке.
Не забудьте о десертных и сладких винах. Самое время себя побаловать. Я, если честно, десертные и сладкие вина люблю даже больше самих десертов. Пара глотков сотерна или рислинга Spätlese — и уже не нужны никакие торты или кремы. Попробуйте ронские Muscat de Beaume de Venise или сладкие гренаши из Rasteau. Это просто амброзии и божественные капли. С куличами и пасхами они лучшие друзья.
Пирог из миндаля с рикоттой и апельсиновым сиропом
Нежные десерты к нежным праздникам. Сочный кекс с рикоттовым кремом для тех, кто не готов заморачиваться с куличами.
- Разогрейте духовку до 160 °C. Выстелите круглую форму для торта диаметром 20 см антипригарной бумагой для выпечки.
- Разбейте яйца в чашу миксера, добавьте сахар и взбивайте на высокой скорости в течение 8 минут или пока смесь не побледнеет, не загустеет и не увеличится в объеме в три раза.
- Положите миндальную муку, обычную муку и мускатный орех в среднюю миску и перемешайте. Добавьте мучную смесь к яичной смеси и аккуратно перемешайте до однородной массы.
- Добавьте растопленное масло и апельсиновую цедру и аккуратно перемешайте до однородной массы.
- Вылейте все это хозяйство в форму и выпекайте в течение 30 минут или до готовности, которую можно проверить шпажкой. Выложите пирог на решетку, чтобы полностью остудить.
- Чтобы приготовить медово-апельсиновый сироп, апельсиновый сок и мед налейте в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите 10–12 минут или пока смесь не загустеет и не станет сиропообразной. Охладите до остывания.
- Глазурь из рикотты звучит грозно, но на деле это великолепная нежная штучка: положите рикотту, мед и ваниль в чистую чашу миксера и взбивайте на средней скорости до однородной массы.
- Хлебным ножом разрежьте торт пополам по горизонтали. Положите одну половину на подставку для торта или тарелку и намажьте половиной глазури. Сверху положите оставшийся торт и намажьте оставшейся глазурью. Полейте медово-апельсиновым сироп для подачи. И, конечно, бокал москато д’Асти здесь никому не помешает.
Зовите гостей, ходите в гости,
и да пребудет с вами сила
игристого.
Зовите гостей,
ходите в гости, и да
пребудет с вами сила игристого.
Не пропустите выпуски гастрономической рассылки
Выпуск делала команда:
Автор Таня Кощеева
Главный редактор Настя Пугачева
Шеф-редактор Дарья Петрягина
Арт-директор Соня Каем
Веб-разработчик Герман Геймбихнер
Иллюстратор Мария Бойнова