время есть
Привет!
Вы наверняка думали, что это будет история из Берлина. Но для рассылки мне нужны воздух, пространство и время. А этого с избытком в Париже.Ситуация сейчас такая, что неясно, ко времени ты лично или нет. Да и вообще, чье сейчас время. Но для Парижа время находится всегда.
У Набокова в «Приглашении на казнь» сегодня — это зазеркалье во вчера и завтра. Будущее, где очень много прошлого. Гуляя по Парижу, я очень остро ощутила, что, несмотря на весь наш неокортекс, мы хотим всё тех же вещей, что и наши предки, и вещи эти очень простые. Недалеко мы ушли от наших мам, бабушек и прабабушек.
Что такое Париж?
Мне кажется, я всё поняла. Париж просто вне времени. Он остается прежним и одновременно меняется. Это делает его притягательным почти для всех.
Здесь так же, как и десять лет назад, пахнет каштанами, крепами и на обед можно попасть строго до 14:00. Стулья в брассери всё те же, туристов всегда много, а здания как стояли, так и стоят.
Но мода на еду меняется — и даже здесь можно выпить кофе на овсяном молоке, очередь за десертами Седрика Гроле видна за версту и всё больше людей говорят по-английски.
Патэ из свиной печени с мадерой
Какой же Париж, Франция и уляля без патэ. Хочу, чтобы мы сами стали ее делать, а не платили бы втридорога за готовые😇 Придется повозиться, хоть рецепт и очень простой, но это однозначно стоит того!
2. В кастрюле нагрейте молоко, добавьте туда лук (его нужно очистить и порезать на крупные кусочки) и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и оставьте на 20 минут на слабом огне (следите, чтобы не убежало на свободу). И оставьте остывать до 60 °C.
3. Нарежьте жир свиной грудинки на кусочки толщиной 5 см. Положите жир в кипящую воду на 3 минуты, выньте шумовкой и прокрутите в мясорубке (возьмите насадку с дырочками около 3 мм).
4. Достаньте лавровый лист из молока.
5. В миксере взбейте печень с яйцами, Добавьте жир и тоже пробейте до гладкости.
6. Добавьте молоко и взбейте всё вместе, до идеально гладкого мусса.
7. Разогрейте духовку до 160 °C.
8. Смажьте прямоугольную форму сливочным маслом. Возьмите ту, в которой можно подать патэ и хранить его потом.
9. В форму налейте массу патэ и поставьте в форму большего размера (или на глубокий противень) с горячей водой. Лучше всего долить воду во вторую форму уже в духовке.
10. Запекайте террин на 160 °C 15 минут, затем уменьшите температуру до 85 °C и запекайте еще два часа. В центре патэ температура должна быть 75 °C.
11. Охладите полностью патэ при комнатной температуре (на этой уйдет около 2 часов) и уберите в холодильник. Можно, но не обязательно залить патэ тонким слоем расплавленного масла или желе. Это выглядит красиво и сохраняет патэ от заветривания.
Не знаешь — не поешь
Париж, как наверное и все туристические города, с одной стороны, на каждом шагу раскрывает свои дружелюбные гастрономические объятия, с другой, предлагает съесть самый невкусный обед за 40 евро. Поэтому заклинаю вас: готовьтесь и бронируйте всё заранее.
Обычно я делаю это с помощью любимых путеводителей и вкусных книг. В книге «Ловушка для внимания» Бен Парр объясняет, как работает эффект авторитета и толпы. И почему мы так хотим в ресторан, где стоит очередь. Последняя новинка о парижской ресторанной сцене “On va deguster Paris” пока доступна только на французском, но ее обязательно переведут на английский.
Я же плыла по течению под руководством своего друга Канана, у которого теперь отдельная страница с парижскими местами. Вообще, гастрономическая дружба — одна из самых прочных, потому что, когда ты готов разделить с человеком обед, это значит очень многое.
Семифредо с горгонзолой, грушей и грецкими орехами
Это моя неожиданная находка во французском Elle a table. Целый раздел с сыром сразу привлек мое внимание. Там, конечно, был торт из трех сортов сыра😅 Но я решила вас пожалеть. Семифредо — это такое ресторанное высказывание в пользу гедонизма, но делать его невероятно просто!
2. Порубите орехи и нарежьте горгонзолу.
3. Взбивайте желтки с медом до тех пор, пока они не объединятся в крепкую и светлую дружбу.
4. Взбейте сливки до мягких пиков. И аккуратно смешайте их с желтками.
5. Прямоугольную длинную форму смажьте маслом и проложите пищевой пленкой, так семифредо будет проще вытаскивать.
6. Выложите в форму часть крема, потом добавьте груши, горгонзолу и орехи, потом снова крем, потом снова начинку. Так, чтобы она распределилась по крему.
7. Положите форму с семифредо минимум на 6 часов в морозилку, а лучше на сутки.
8. Достаньте семифредо за 10 минут до подачи и нарежьте широкими кусками. Посыпьте сверху еще орехами. Они никогда не бывают лишними. Я бы также подала бокал холодной ратафии. Даже читать это мне хорошо.
![NobottleNoparty](https://nobottlesnoparty.com/wp-content/themes/nobottlesnoparty/images/nov-fot-1.jpg")
Две стороны одного шампанского
Шампань — регион со сложной историей. Сначала вина Шампани были красными, очень кислотными и боролись с Бургундией за право оказаться в руках и на столе французских монархов.
Так появились гранд-марки (grandes marques), или дома шампанского, которые ставили собственный стиль и работу в погребе выше работы на винограднике и особенностей терруара. Успех такого шампанского во многом заключался в том, что во всех салонах мира и во всех бокалах сильных и пьющих мира сего оно было одинаковым и предсказуемым.
Ансельм Селосс поработал в Бургундии (вот почему опыт и знания других всегда ведут к личному росту) и вернулся в родной Авиз в 1970 году. Он стал работать с почвой, уменьшил урожайность, стал ферментировать вина в бочке.
По тому же пути, с поддержкой французского критика Мишеля Беттана, пошел производитель из Амбонне Франсис Эгли. Он выпустил первый винтаж с одного виноградника в 1989 году (мне в этот год было три, и я ни о чем не подозревала).
Закономерно мир разделился на два лагеря: тех, кто за гранд-марки, и фанатов рекольтанов. У меня самой была фаза острого интереса только к рекольтанам, но, мне кажется, несправедливо забывать про большие дома, которые делают и понятные базовые брюты, и интересные топовые кюве.
Обе стороны позитивно влияют друг на друга. Первые создали отличную базу для продвижения Шампани по всему миру, вторые оздоравливают и меняют стиль шампанского к лучшему.
В этом году вышла важная работа Стива де Лонга и Чарльза Кертиса — обновленные карты Шампани. Сейчас можно найти карту региона и подробную карту Côte des Blancs (один из субрегионов Шампани — Питер Лиэм выделяет семь), где отмечены важные участки. То есть Шампань уверенно дрейфует в сторону бургундского подхода.
Посмотрим, что из этого получится. Но мое мнение — пробуйте разное.
Возможно, вы уже плотно знакомы с гранд-марками вроде Bollinger, Pol Roger, Louis Roederer и другими.
- Открытие прошлого года — Marie-Courtin с ее кристальными, минеральными винами, сделанными без единой щепотки серы.
- Просто невероятное розовое шампанское от Jeaunaux Robin. Такое ощущение, что кружишься на карусели каркаде вместе со сладкой малиной и феями лавандового поля.
- Великолепные вина Elise Dechannes. Мощные и легкие одновременно. Прекрасное знакомство с Кот-де-Баром, где сейчас самый шампанский рок-н-ролл.
Alfred и ресторанное вдохновение
В один из дней отдыха мы с Кананом пошли на обед в бистро Alfred. И это было чистейшее вдохновение. Я обожаю хорошо сделанные карты, когда список блюд весь помещается на один лист, но при этом хочется взять всё.
В бистро всё было максимально продумано, кухня дополняла винный лист и наоборот. Это как концепт домашней еды. У тебя есть только сезонный холодильник и твоя страсть к гастрономии, помноженная на фантазию, — и, вуаля, рождается теплый шедевр.
При этом самые вкусные истории глубоко перекликаются с наследием, не важно нашим или заимствованным, стоит только добавить щепотку современности, — и тогда еда освежает и дает чувство насыщения.
Салат романо с соусом винегрет
Этот невероятно простой, но очень вкусный гарнир меня просто поразил. Он оказался таким сочным, хрустким, умамным и простым одновременно, что я решила захватить его с собой из Парижа. Хорошо, что такие сувениры не весят ни грамма, но потом радуют еще долго.
2. Перед подачей выньте из холодильника за 20 минут. Разрежьте романо пополам и полейте соусом винегрет. Это просто невероятно хорошо к мясу, птице и просто так.
Турнедо Россини из утиной грудки с соусом из клюквы
Для меня утка — праздник, который не всегда с тобой, но который можно купить в магазине. И все эти названия и ухищрения — это так по-французски. Ну не могут ребята просто запечь утку и всё. То есть могут, конечно, но тогда не так интересно жить.
2. Разрежьте утиные грудки на три части. Затем каждую часть разрежьте так, чтобы кожа по бокам осталась целой и можно было сделать из куска медальон, полностью обернутый кожей. Звучит не супер-понятно, поэтому я нашла для вас видео.
3. Обвяжите турнедо кулинарной бечевкой, чтобы оно не потеряло форму. Посолите и поперчите по вкусу.
4. На хорошо разогретой сковороде поджарьте турнедо с каждой стороны до румяной корочки и переложите на противень, застеленный пергаментом. Отправьте в духовку на 10 минут.
5. В сковороду, где вы жарили утку, добавьте клюкву, сахар, винегрет, тимьян. Доведите до кипения, сделайте огонь поменьше и варите еще 10 минут. Посолите и поперчите соус по вкусу. Перед подачей уберите тимьян, он свое дело сделал.
6. Подавайте турнедо с соусом, романо — с винегретом и бокалом розового шампанского Janneaux Robin (ищите его у ребят À la volée).
Промокод
на скидку 20%
Вебинар
«Гостеприимная вечеринка»
Вебинар, заряженный на легкую и веселую встречу гостей.
Мы призовем на помощь весь опыт и ошибки прошлых поколений. Я расскажу, что можно смело брать за основу, а что переделать или отказаться.
