Возвращение
домой
Привет!
Рассылка всегда начинается с чего-то малого. Фразы, сцены в фильме, события. В этот раз я долго не могла выкинуть из головы мысль из книги Kinfolk Garden: когда мы учимся заботиться о растениях, мы учимся заботиться о себе.
Часто запущенный дом или печальные растения рассказывают о нас красноречивее, чем мы сами. А уж то, что мы едим, тем более отражает наше состояние. Мы как зеркало отражаем то, что вокруг нас, и наоборот, мы управляем и организуем то, что нас окружает.
Ароматы кухни, книжные полки и бокалы в шкафу — основа для нашего чувственного ощущения себя в мире и в доме. Пятна на скатерти и стопка грязной посуды — зародыш нашего воспоминания об очередном дне рождения или о встрече с друзьями.
Возвращение домой
Этим летом я часто уезжала и почти всегда готовила в путешествиях. А это всегда компромиссы и сбитый режим питания. И еще фантомные боли от того, что всё лежит не на своем месте и под рукой нет любимой соли.
Вот почему мне особенно ценно возвращаться на свою кухню. В этом месяце я много раз чувствовала благодарность за идеальные сковородки и выверенный набор специй, которые легко превращают скучный авокадо в гастрономический опыт.
Представляю себе время, когда вся жизнь женщины вращалась около кухни, и радуюсь, что эти времена мы пережили. Будут и другие, разные и разные дома (об этом здорово пишет в книге «24 слова» Игорь Кириенков), но набор специй всегда можно перевезти или воссоздать. В темные и смутные времена лучше всего возвращаться к себе домой, где бы он ни был. И чтобы там было очень вкусно.
Шу фарси
Бывает, я встречаю рецепт и ножкой бокала чую, что он будет классным, но почему-то долго не могу к нему подступиться. В данном случае это отчасти понятно: жировая сетка на дороге не валяется. Но рецепт стоит того, чтобы попробовать ее найти. Вообще, здорово иногда замахнуться на что-то совершенно гастрономически далекое, поколдовать на кухне, а потом выйти победителем капусты, ну или просто запить неудачу шампанским.
- Для начала подготовим капусту: в большую кастрюлю (берите такую, куда поместится кочан, объемом примерно 10/15 литров) залейте воду (примерно до половины) и добавьте пару чайных ложек соли. Доведите до кипения. Удалите самые верхние листья с кочана капусты, но сохраните их. Они понадобятся нам в самом конце.
- Надрежьте кочерыжку крестом, чтобы ее центр мог приготовиться. Положите капусту на один бочок в кастрюлю и варите 5-6 минут до мягкости листьев, потом переверните на другой бок и варите еще 5-6 минут. За 2 минуты до конца добавьте в кастрюлю верхние листья, пусть тоже станут мягкими.
- Выньте капусту, просушите ее в карусели для зелени или просто дайте воде стечь. Отложите на полчаса, пусть остынет.
- В это время разберемся с сальником. Положите его в миску с водой и парой ложек уксуса, хорошо промойте. Выньте, снова налейте воду с уксусом, чтобы избавиться от любых неприятных и ненужных нам ароматов.
- Очистите морковь и лук, промойте петрушку. На средней терке натрите морковь и лук, мелко нарубите петрушку. В большой миске хорошо перемешайте натертые овощи, фарш, соль и перец.
- Перед тем как начинять капусту, соберитесь с духом и визуализируйте этот процесс. Да, понимаю, вы не часто представляете себе в медитациях, как будете прокладывать слои фарша между листьями, но это реально помогает.
- Расстелите на столе полотенце, выложите на него кочан и аккуратно разверните капустные листья, как будто вы раскрываете бутон цветка. Нам нужно добраться до маленького центра, аккуратно его вырезать и заменить шариком мяса.
- Закройте капустными листьями мясной шарик, как если бы вы хотели его укутать. Поверх выложите еще один слой фарша и закройте следующим рядом листьев. Никуда не торопитесь, пусть весь мир подождет.
- Оставьте последние внешние листья для финального штриха. Нам нужно, чтобы на поверхности не осталось никакого мяса. Если что-то выглядывает, используйте резервные листья.
- Расстелите на столе или на полотенце сальник и положите в центр капусту кочерыжкой вверх. Плотно обмотайте капусту сальником.
- Отрежьте три куска бечевки длиной чуть больше окружности капусты. Разложите их на столе в форме звезды. Положите капусту кочерыжкой вверх в центр звезды и крепко свяжите концы бечевки в районе кочерыжки. Используйте голодных домашних, потому как в одиночку это сделать сложновато. Хотя, если вы дошли до этого шага, вам ничего уже не страшно. Вы спросите, зачем нам бечевка, если есть сальник? Так вот, жир частично тает, а бечевка позволит капусте сохранить форму.
- Разогрейте сливочное и оливковое масло в форме с толстым дном, которую можно поставить в духовку. Капусту положите лицом вниз. Обжарьте со всех сторон до румяных бочков.
- Добавьте бульон, доведите до кипения и убавьте огонь до минимального. Закройте крышкой. Капуста готовится примерно час. Время от времени заглядывайте в кастрюлю, поливайте соком и добавьте бульон, если он вдруг внезапно выкипит раньше времени.
- Через час проверьте ножом или зубочисткой, насколько мягкими стали листья. И дайте капусте 10 минут прийти в себя. Выньте кочан из кастрюли, уберите бечевку и лишние листья, если нужно. Нарежьте капусту кусочками и подавайте, полив соком со дна кастрюли.
- Такое насыщенное блюдо требует вина примерно этой же весовой категории. Я бы выбрала оранжевое вино или сухой херес, где количество умами зашкаливает.
Икебана
У меня ощущение, что сейчас все делают икебаны, разговаривают с вещами «по Мари Кондо» и находят свой икигай.
С одной стороны, это сродни нашему любимому «если куда-то очередь, значит, там дают что-то вкусненькое», с другой, икебана — это великолепное по своей простоте и красоте явление, которое в одном кензане от того, чтобы сделать нашу жизнь спокойнее.
По сути, икебана — это возможность остановить мгновение для себя и для своего дома. Побыть городским ботаническим охотником в поисках нужной ветки. Да и просто увидеть красоту смены сезонов и медленно пожить, удивляясь, как много можно успеть, если никуда не спешить.
Фокачча с томатами
Дом как-то совершенно прочно ассоциируется у меня с ароматом хлеба. Пусть даже купленного в любимой булочной. Всё начинается с хлеба, крутится вокруг него и возвращается к нему же. Я пока еще не созрела для своего хлеба на закваске (но подождите, всё будет!), тем не менее печь я люблю, а один из простых способов оживить стол и домашних — фокачча с овощами или травами. Я попробовала три разных варианта: две от подруг и одну от Пола Голливуда, но больше всего мне понравился рецепт от моей подруги Инги. С ним придется набраться чуть-чуть терпения и запастись подготовкой, но оно того стоит.
- Дрожжи растворите в воде, добавьте мед. Ложкой перемешайте все ингредиенты так, чтобы они «подружились», и оставьте на 5-7 минут.
- После того, как дрожжи начнут работать, добавьте к смеси 200 граммов муки и замесите всё до однородности. На это понадобится пара минут.
- Оставьте опару при комнатной температуре на 1 час. Затем затяните пленкой и уберите в холодильник на ночь. На это уйдет минут 20, так что можно впихнуть это в момент уборки на кухне перед сном.
- Утром достаньте опару, добавьте 60 граммов муки и 8 граммов соли. Вымесите тесто руками и сделайте из него тугой шар. Положите в миску, смазанную оливковым маслом, закройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на два часа.
- Через два часа обомните тесто, снова делая тугой шар, при этом стараясь не трогать середину. Оставьте под пленкой еще на 1 час.
- Хорошо смажьте оливковым маслом форму, в которой будете печь фокаччу. Выложите тесто в центр и растяните пальцами, смазанными маслом. Этими же волшебными пальцами сделайте углубления по всей поверхности будущей фокаччи. После чего оставьте тесто отдыхать еще на 40-50 минут. Всё это кажется сложным, но с таймером и под другие кухонные дела можно просто незаметно пройтись по всем этапам.
- Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 220 °С. Перед запеканием поверхность теста щедро посыпьте крупной морской солью и сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Добавьте в углубления половинки помидорок черри или розмарин.
- Запекайте 20 – 25 минут до образования золотистой корочки. Достаньте фокаччу из духовки, дайте ей остыть — и всё, можно открывать шампанское, тапенады и останавливать ход времени.
История равиоли
Тесто с начинкой, кажется, старо как мир. Мукой и скалкой равиоли, пельмени и манты пробивали себе дорогу в наши дни и на столы аристократов и бедняков.
До сих пор во многих культурах это то, на чем держатся семьи и праздники. Ведь лепить что бы то ни было всей семьей, а потом есть это с разными соусами — самый что ни на есть праздник.
Равиоли в Италии настолько любимы и популярны, что множество городов предъявляют права на их изобретение. Возможно также, что равиоли — это эволюционировавшие манты, которые прихватили с собой арабы в 1100 году, когда приплыли на Сицилию. Не всем же путешествовать с лозой.
В Генуе считают, что название произошло от слова rabilole (безделица) и относится к кулинарным традициям обедневших моряков. По другой версии, в основе названия — латинское слово rapa, «корнеплод», потому что раньше кусочки рикотты и овощей варили в листьях свеклы. Или от итальянского avvolgere — заворачивать. Как бы то ни было, мы рады, что равиоли существуют. Ведь без них жизнь была бы не полной.
Равиоли с лисичками и козьим сыром
Недавно ко мне приехали печатки для равиоли от John Francis Designs, и я вдруг поняла, как одна красивая вещь может потянуть за собой много вдохновения. В этот раз пусть будут равиоли с условно сезонной начинкой. Но вы ведь понимаете, что вместо лисичек можно взять любые другие грибы, а в тесто добавить шпинат или свеклу и бесконечно экспериментировать.
- Мне нравится способ Джейми Оливера, который просто кладет все ингредиенты в миксер и пробивает до мелкой крошки, а потом вымешивает руками. Но в планетарном миксере замесить тесто и того проще. Просто сложите туда все ингредиенты и замесите крюком до упругого шара. Можно его потом еще раз замесить руками, скатать в шар и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
- Пока тесто прохлаждается, приготовим начинку. Впрочем, вы всегда можете разделить всё на этапы. Тесто замесить перед сном, оставить в холодильнике, утром сделать начинку. А в обед всё смешать. И — вуаля — как будто никаких усилий.
- Вернемся к начинке. Мелко нарежьте лук, почистите грибы. Грибы тоже порежьте мелко, но так, чтобы текстура всё же чувствовалась.
- На сковородке обжарьте лук до состояния, когда он распускает свой аромат и покрывается румянцем. Добавьте лисички и обжарьте до готовности.
- Дайте грибам остыть. Смешайте в миске грибную начинку, пармезан, соль и перец.
- Достаньте тесто из холодильника, лучше использовать его частями, чтобы не подсохло. Затем раскатайте его как можно тоньше. Для планетарных миксеров есть специальные насадки, с помощью которых можно раскатать тесто до пергамента, но можно и не заморачиваться😂
- Чаще всего равиоли делают так: две полоски теста раскатывают, на одну выкладывают с промежутками начинку, накрывают второй полоской и вырезают квадратики специальными формами. А можно разрезать тесто на ровные квадраты и защипывать равиоли вилкой. Я их сразу замораживаю.
- Когда вы почувствовали, что готовы к равиоли, вскипятите большую кастрюлю с водой, добавьте столовую ложку соли. Положите равиоли в кипящую воду, дождитесь, когда они всплывут, и поварите еще пару минут. Готово!
- Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем орешки (если они входят в зону вашего комфорта). Когда равиоли будут готовы, шумовкой переложите их в сковороду с маслом и орешками. Пусть они захватывают с собой немного воды, она создаст подобие соуса.
- Разложите равиоли по тарелкам, сверху добавьте козий сыр и сразу подавайте.
- Я бы подала эти равиоли со сливочным шардоне, которое дружило с дубом.
Разбираться в вине
Нужно ли нам понимать всё о вине и знать его историю, чтобы им насладиться?
В целом, нет, если речь идет только о вкусе и аромате. Но вино предлагает значительно больше. Ощущение места и времени. И вот тут на арену вступают знания.
Когда я слушала лекцию об элитарной литературе, у меня было много раздирающих меня мыслей. С одной стороны, логично, когда книги служат эквивалентом знания и положения в обществе, с другой — это путь в классовость и разделение.
Если переложить это на вино, получается тот самый винный снобизм, хотя изначально вино должно объединять. Вместе с тем, каждый волен делать осознанный выбор в сторону развития, что в любом возрасте, веке или месте открывает новые двери и новые возможности.
И вот тут на арену выходят пресловутые мотивация и сознание. Я искренне не верю в учебу через насилие или без настоящей устойчивой мотивации. На волевых можно продержаться недолго, но вот вопрос зачем?
И еще кое-что про «заставлять себя». Иногда говорят, что смысл любого обучения в том, чтобы тупо заставить себя делать что-то, что не можешь сделать так. И я каждый раз думаю: ну нет, ко мне приходят уже с мотивацией. Ведь понятно, что знать о вине и разбираться в нем не обязательно. Без этого легко прожить. С одной стороны. С другой, вино — это целый огромный мир, который может остаться недоступным, если не набраться любопытства туда заглянуть.
Я представляю это как океан знаний. Чтобы его понять, достаточно доплыть до буйков, дальше знания накладываются одно на другое. Я решила сделать курс «Винные ответы 2.0» как раз такой безопасной зоной до буйков. Обозримой и проходимой базой для дальнейшего плавания.
Разбираться в вине — это, по сути, разбираться в себе самом. Самый частый отзыв после курса — «я думал я про красные, а оказывается, я просто не пил тех белых, что мне понравятся».
Встреча с вином — это таинство. Пусть это будет наслаждение моментом. Как в последний раз. Ведь мы можем открыть только 52 бутылки в год, а значит, среди них не должно быть проходных. Но точно можно ждать, что вы пройдете большой путь.
Летний фруктовый суп
Осень — время изобилия на столе и в мыслях. А еще время не заморачиваться на кухне, а выбирать простые рецепты. Вот этот венгерский фруктовый суп как раз из таких: минимум усилий, максимум удовольствия.
- Очистите яблоки и нарежьте их дольками.
- Сложите в кастрюлю с толстым дном яблоки, вишню, сахар, лимон, палочку корицы и добавьте воду. На среднем огне доведите всё до кипения.
- Добавьте ежевику или сливы и уменьшите огонь.
- Поварите на медленном огне 10-15 минут. Жидкость должна стать насыщенного красного цвета. А яблоки — стать мягкими, но всё еще держать форму.
- Переложите три столовых ложки супа в отдельную миску, дайте чуть остыть и добавьте крахмал. Идея в том, что крахмал начинает работать в тепле, но, если будет слишком горячо, ему это не понравится.
- Добавьте смесь с крахмалом обратно в кастрюлю и варите, помешивая, еще 3 минуты. Нам нужно, чтобы жидкость загустела до состояния сиропа.
- Снимите суп с огня, дайте ему остыть. Переложите в контейнер с крышкой, его можно хранить в холодильнике до 5 дней.
- Подавайте с ванильным мороженым.
Винный клуб Тани Кощеевой
Жду вас в винном клубе с регулярными онлайн-встречами, лекциями о вине и дегустациями.
Участники клуба получают доступ в Telegram-канал с рекомендациям и дополнительными материалами. Давайте вместе открывать мир вина! 🍷
Зовите гостей, ходите в гости,
и да пребудет с вами сила
игристого.
Зовите гостей,
ходите в гости, и да
пребудет с вами сила игристого.
Не пропустите выпуски гастрономической рассылки
Выпуск делала команда:
Автор Таня Кощеева
Главный редактор Настя Пугачева
Шеф-редактор Дарья Петрягина
Арт-директор Соня Каем
Веб-разработчик Герман Геймбихнер